Photo postée sur Flickr par Miss Peach

Outil de référence pour certains, complètement "has been" pour d'autres, le guide Michelin ne fait plus l'unanimité en cuisine. Critiques, gastronomes, chefs et blogueurs sont prêts à en découdre, à coup de rouleau à pâtisserie.

C'est le guide gastronomique le plus respecté au monde, mais surtout le plus redouté. Le célèbre Michelin, qui fête aujourd'hui la sortie de sa centième édition, est une véritable institution qui a traversé les frontières et s'est imposé dans 23 pays. Mais la suprématie du guide phare est attaqué par de jeunes gourmets, plus adeptes du fooding, de cuisines expérimentales ou qui n'ont tout simplement pas les moyens de s'offrir un "trois macarons".

"Le guide Michelin est parfois lent à s'adapter au changement"

Franco Ziliani est spécialiste en vin et en oenogastronomie à Bergame, en Italie.

Le guide Michelin demeure le plus fiable, même s'il m'arrive parfois de me demander de quel droit tel ou tel resto jouit d'une étoile. Le guide Michelin est parfois lent à s'adapter au changement. Ainsi, des restaurants, qui étaient bons autrefois, conservent souvent leurs étoiles trop longtemps, alors que des adresses qui ont fait de grands progrès au cours des dernières années tardent à être récompensées."

"C'est un peu nos Oscars à nous !"

Bruno Ménard est le chef du restaurant gastronomique l'Osier, à Tokyo, qui a trois étoiles au Michelin.

De Tokyo, ça fait quelques semaines que l'on est à l'écoute des "buzz" sur les gagnants. Ce sont des copains qui ont été récompensés, c'est un peu nos Oscars à nous.

En tout cas, ce sont tous de grands professionnels.

Que les choix du guide soient acclamés ou décriés, ils suscitent toujours la controverse et je trouve cela passionnant. On ne peut pas tous être d'accord. Si des blogueurs veulent s'improviser critique, tant mieux. Mais ce que je vois, c'est que le guide Michelin reste le plus lu. 

Je ne pense pas que le guide soit élitiste. N'oublions pas que toutes ces approches un peu "philosophiques" de la cuisine sont secondaires. Quand on passe seize heures par jour dans nos cuisines, c'est avant tout pour le plaisir."

Publicité pour le guide Michelin 2009 dans le métro de Tokyo. Postée sur Flickr par Pabo76.

"Les vrais gastronomes, ceux qui sont curieux, n'apprennent rien dans le Michelin"

Marine Bidaud est directrice du site du guide le Fooding.com.

Le guide n'a plus de ligne éditoriale, il starifie des chefs qui excellent dans leur domaine, mais il ne fait que confirmer des cuisiniers déjà très connus. Et quand il essaie de récompenser des "nouveaux", il se contente d'être un suiveur. Il a décidé de donner sa première étoile au Fogon, un restaurant que nous avons récompensé il y a déjà cinq ans !

Les vrais gastronomes, ceux qui sont curieux, n'apprennent rien dans le Michelin. C'est pour les touristes étrangers. Leur cahier des charges est trop rigide, il leur faut des nappes blanches, un confort irréprochable, deux serveurs par personnes etc. Les codes de la cuisine ont changé, et ils ne sont pas au goût de l'époque. Aujourd'hui, il faut mettre en avant des initiatives."