Des crottes de civette et le café qui en résulte. Photos postées respectivement par Peter Dalsgaard et Simon Wong.

Derrière ces petits tas d'excréments de civette, un mammifère nocturne vivant en Indonésie, on trouve aussi le produit le plus précieux du pays. Découvrez l'étonnant secret de fabrication du "kopi luwak", le café le plus cher du monde.

Grâce à ses excréments, la civette palmiste qui, il fut un temps, était considérée comme une plaie dans la région, est devenue la reine des plantations de café indonésiennes. Cet animal aux allures de fouine se nourrit des baies de café mûres mais, incapable d'en digérer les grains, il les défèque intacts. Et au moment du passage des grains dans le système digestif de la civette, une combinaison d'enzymes entraîne une réaction chimique qui donne un goût unique au café.

Grâce à cette fermentation naturelle, une tasse de "kopi luwak" coûte 20 euros dans les cafés et restaurants. Un sac de 370 grammes peut, quant à lui, atteindre le prix exorbitant de 200 euros.

"La civette doit, à la base, se nourrir des meilleurs grains"

Alberto Taphanel Souto est amateur de café. Il a commencé par fabriquer du "kopi luwak" pour sa consommation personnelle à Bali. Il le vend désormais sur Internet sous sa propre marque, Real Kopi Luwak.

Quand les Néerlendais amenaient du café en Indonésie au XVIIe siècle, ils interdisaient aux locaux de cueillir les grains sur les plantations. Les Indonésiens récupéraient donc ceux qu'ils trouvaient par terre. En découvrant leur différence de goût et ce qui en était à l'origine, ils ont découvert le 'kopi luwak'.

La fabrication du 'kopi luwak' demande beaucoup de travail, essentiellement manuel, ce qui explique son prix. Moi, je reçois les graines d'une coopérative de ramasseurs de café. Une fois qu'ils ont réuni 15 kilos de graines déféquées par les civettes, ils brisent les coques de café une à une avec un mortier, séparent les grains, les rincent une première fois et m'envoient les plus beaux.

Après les avoir nettoyés très minutieusement - pour éliminer tout résidu - et les avoir fait sécher avec de l'air chaud, je choisis les graines à la main, une par une. Au final, moins d'un tiers de la quantité d'origine sera utilisée. Quand je reçois une commande [sur mon site], je torréfie le café, l'empaquette et l'envoie dans la journée.

Malheureusement, on constate de nombreuses fraudes dans le secteur. Certains mélangent d'authentiques grains de civette avec du café ordinaire et l'estampille '100 %  kopi luwak'. D'autres ont essayé de garder des civettes en captivité, mais le résultat n'a rien à voir car ces animaux se sentent mal en captivité. Certains cafés sont simplement imbuvables. Le vrai secret, ce n'est pas de boire du café issu du 'kopi luwak', mais c'est que la civette se nourrisse, à la base, des meilleurs grains. Ensuite, il faut sélectionner les meilleurs d'entre eux."

 

Une civette dans la forêt de Java. Postée par Rick Wezenaar sur Flickr.

Une civette en captivité à Bali. Postée par Peter Dalsgaard sur Flickr.

Des crottes de civette. Postée par Peter Dalsgaard sur Flickr

Des crottes de civette. Postée par Geoffrey Franz sur Flickr.

Des graines de "kopi luwak" après le premier nettoyage, Java. Postée par Rick Wezenaar sur Flickr.

Une femme torréfie à la main les graines, à Bali. Postée par Geoffrey Franz sur Flickr.


"Si vous ajoutez de la crème et du sucre, le café prend un goût chocolaté"

Simon et Bonnie Wong vivent à Hong Kong où ils ont gouté le "kopi luwak".

Ils en vendent à la boutique de l'hôtel Intercontinental de Hong Kong. Il coûte environ 165 dollars de Hong Kong [16 euros] la tasse, alors que Caprice, le restaurant français situé au sommet du Four Seasons Hotel, le vend à 225 dollars de Hong Kong [22 euros] la tasse. Nous avons goûté les deux, à chaque fois la commande est accompagnée d'un certificat d'authenticité.

Nous ne sommes pas de grands amateurs de café mais nous avons tous les deux trouvé que le 'kopi luwak' est très différent des cafés ordinaires. Quand vous le buvez noir, il a un léger goût doux-amer. Et quand vous ajoutez de la crème et du sucre, il devient brun doré et prend un goût chocolaté vraiment délicieux."

Le "kopi luwak" avec son certificate d'authenticité, à Hong Kong. Postée par Simon Wong sur Flickr.

Le "kopi luwak" à $39 dollars (€30) la tasse, à San Francisco. Postée par Ted Mills sur Flickr.

Le "kopi luwak" en paquet, à Hong Kong. Postée par Simon Wong sur Flickr.